Dolci setini di Natale, che nascevano dalla maestria di grandi donne

Dolci setini di Natale, che nascevano dalla mani di grandi donne. Un tempo a Sezze la magia del Natale aveva un sapore meraviglioso, che iniziava tra gli antichi vicoli, tra i quali si spandevano odori e profumi sprigionati dai forni, fucine di capolavori. Quei dolci erano unici e ogni famiglia aveva ricette e piccoli segreti.

Dolci setini di Natale

I forni, un tempo erano tanti e perfettamente organizzati, grazie alle donne. Erano fucine del famoso pane sezzese, e poi dopo l’ultima infornata, si cuocevano capolavori, intrisi di poesia, amore e pochi ingredienti. Erano donne meravigliose, che anche in tempo di guerra, con poco, riuscivano a donare ai figli e ai nipoti la “magia del Natale”.

A Sezze si cucinavano dei dolci molto antichi, che erano e sono, ricette, parti integranti della cultura e della memoria storica locale. Evocarli, imparare il contorno che si disegna, significa riafferrare quelle emozioni. Sembra di scostare le tendine ricamate ed essere pervasi dal senso di famiglia. Arriva il profumo dalle case e dai forni storici, spandendosi tutto attorno. Tra i dolci tipici c’era ad esempio la pizza battuta, che aveva la caratteristica di essere rifinita, ricamata, con una glassa fatta di zucchero e limone, che decorava con particolari disegni l’insieme.

La pizza battuta

Questo dolce setino, si preparava sempre prima di Natale. La cottura delle pizze battute, avveniva dopo l’ultima sfornata del pane, intorno all’ora di pranzo. Le donne si organizzavano e si facevano dei turni per sfruttare la giusta temperatura per la “pizza battuta”. Una sorta di pan di spagna setino, detto, “la pizza d’ova” era un capolavoro.

Questa pizza, parente stretta del pan di spagna tradizionale, era sempre preparata per le feste e necessitava di una lavorazione particolare dall’inizio, fino alla cottura, che era faccenda delicatissima. Non si usava alcun lievito. Gli ingredienti erano pochi e semplici, ovvero uova, zucchero e farina. Non c’erano i frullatori e comunque non erano contemplati. Il segreto di questa “pizza d’ova”, era l’olio di gomito. Si sbatteva anche un’ora con le fruste in una terrina di coccio; pressappoco a forma di cono nella parte bassa, che aiutava a montare l’impasto.

La pizza d’ova e dolci setini di Natale

All’interno era smaltata di bianco con puntini sul verde. Questa terrina, grande e funzionale si chiamava in dialetto pressappoco “sinnelono”. Montare questo dolce era una vera arte e il risultato era monumentale e profumatissimo.

Questo dolce si doveva posizionare in forno con cautela, e non si poteva muovere, altrimenti rischiava di “smontare” e afflosciarsi. L’infornata doveva avvenire con forno che scendeva di temperatura e si sfruttava lentamente questo tipo di calore fino a scemare. Era una faccenda delicata e la maestria delle donne setine, sfornava infine capolavori. Prima delle feste, a Sezze si faceva anche una sorta di panettone e la sua preparazione è simile alla nascita storica del classico panettone. Sto parlando della “pizza menata”. Le donne ottenevano un impasto per questo dolce, recuperando ritagli e rifili di altri impasti di pane e altri dolci. Insomma, mettevano insieme il tutto avanzato per rilavorarlo. Si aggiungeva zucchero e frutta secca.

La pizza menata

Si era sotto Natale, e un tempo c’era pochissima frutta fresca. Per lo più c’era l’uvetta, e le note “meluzze di Suso”, le “pacche secche. Queste mele selvatiche, piccole e gustose, si tagliavano a fette e si essiccavano per essere consumate durante l’inverno. La Pizza Menata, dopo essere stata lavorata e farcita, doveva lievitare di nuovo e diventava un pandolce. Bisogna considerare che un tempo, le arance erano costosissime, quindi, come i mandarini erano dei doni da trovare nella calza, e se ne vedevano pochi. Era la frutta selvatica circostante che si consumava maggiormente per le feste di Natale.

Unica poi era la colazione setina di Natale, che si faceva con il “cacao alla sezzese”, che si otteneva con cioccolato, latte, zucchero; mescolato su fuoco basso e portato a cottura lenta, fino a diventare nella consistenza, una besciamella. Questo cioccolato si consumava con i classici biscotti sezzesi all’uovo.

Si ringrazia per la preziosa consulenza la dottoressa Roberta Filigenzi