Fettuccine alla papalina, una ricetta dalla storia davvero particolare, che si deve niente meno che a Papa Pio XII. Chi l’avrebbe mai detto che una figura storica così ascetica, rigorosa, avrebbe potuto ispirare qualcosa di così gustoso?
Fettuccine alla papalina
Sembra proprio che Papa Pio XII un giorno chiese una sorta di carbonara, ma la voleva un po’ più delicata; quindi si dovette procedere ad inventare qualcosa di alternativo, ma non troppo. Eugenio Pacelli, nato appunto nella famiglia dei principi Pacelli, chiese al cuoco del Vaticano una versione più delicata e anche “aristocratica” degli spaghetti alla carbonara. Il cuoco allora si mise subito all’opera.
Pensò allora di usare invece della pancetta o del guanciale, pensò bene di usare del buon prosciutto crudo dolce. Poi invece del pecorino romano, usò del buon parmigiano reggiano. Tolse l’aglio e usò la cipolla da sciogliere nel burro. Poi mancava qualche tocco e usò il tuorlo d’uovo per dare cremosità e delicatezza. Inoltre, come pasta, si pensò bene di virare verso le famose fettuccine ciociare, invece del classico spaghetto.
Eugenio Pacelli Papa Pio XII
Da quei lontani anni ’50 del ‘900 ne è passata di acqua sotto i ponti. Di questa ricetta, esistono varie versioni. Nel tempo poi sono nate varie storie si come è nata la ricetta delle fettuccine alla papalina. Ancora non si trova la quadra, ma noi cercheremo di fare un po’ di chiarezza. Esiste un’altra tesi, ma molto attendibile. Un tempo esisteva un ristorante in Via del Mascherino, detto “del Colonnato”, del signor Cesaretto Simmi.
Il ristorante era vicino a Piazza San Pietro e sovente dal suo locale partivano pranzi interi per il Vaticano, che era un buon cliente. Sembra che attorno al 1935 Eugenio Pacelli, che era Segretario di Stato, abbia domandato espressamente chiese al ristoratore “una pasta un po’ particolare”; insomma una specialità per impressionare positivamente degli ospiti venuti dall’estero.
La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali
Queste fettuccine comunque devono aver soddisfatto molto il palato dei commensali, poiché a quanto pare, divennero velocemente una delle specialità più richieste nelle trattorie e nelle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capitale. Ne parla distintamente anche il Livio Jannotti nel suo libro La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali. Il legame con la carbonara, come ho scritto su queste righe virtuali; smentisce l’invenzione della carbonara da parte degli alleati a Roma. Conferma invece che la ricetta sia italianissima; poiché siamo nel 1935.
Da quell’epoca, le varianti si sono sbizzarrite, virando dal prosciutto crudo a quello cotto, che darebbe ancora maggior delicatezza. Nella carbonara la panna non va messa, altrimenti si rischia “lesa maestà”, invece nelle fettuccine alla papalina, sarebbe prevista. Tuttavia, alcuno arriccia il naso su questo candido ingrediente.
Carbonara e fettuccine alla papalina
Mettere la panna, sarebbe stata un’innovazione successiva; che permette di aumentare ancora di più la cremosità senza utilizzare il burro. Quindi invece del burro o della margarina vegetale, nel soffritto si può usare dell’olio leggero con la cipolla. Alcuni mettono anche i piselli e i funghi. Sembra anche che si utilizzino volentieri dei formaggi leggeri fusi o in crema per questa ricetta. Riguardo la pasta, si può anche usare delle tagliatelle paglia e fieno. Insomma, ci troviamo di fronte a un piatto aristocratico che nasce come aristocratico e fantasioso; in cui le varianti sono davvero tante l’inventiva italiana aiutata non poco.
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