La frittura perfetta, quella che tutti vorrebbero portare a tavola e fare una bella figura come al ristorante. Parliamoci chiaro, se si hanno delle friggitrici professionali ci si può anche riuscire facilmente, ma non tutti hanno una cucina super accessoriata. Oggi sono pochi a saper fare un fritto a regola d’arte. Tutti vogliono un fritto croccante, leggero e non unto, e vi garantisco che ci si può riuscire, basta seguire alcune regole.
La frittura perfetta
Prima di tutto, meglio usare l’olio di semi di arachidi, senza andare troppo per il sottile. Ha un’ottima tenuta in cottura, è più economico dell’extravergine e più leggero. Ricordate che non dovete friggere degli alimenti che non siano asciutti. Anche il sale non va mai messo prima, perché potrebbe far perdere croccantezza alla crosta. I pezzi da friggere, devono risultare immersi e non abbiate timore di sprecare olio, perché con due gocce non si riuscirà mai a friggere bene e il risultato sarebbe troppo unto, contrariamente a ciò che si potrebbe pensare.
Non abbiate paura di usare qualche “aiutino”, infatti, consiglio di usare un termometro da cucina. Anche se non avete una friggitrice, basterà usare una buona padella, con bordi e fondo alto; meglio se in ferro. Sconsiglio invece le padelle in acciaio, a meno che non abbiano dei rivestimenti appositi.
Friggere il pesce croccante
Le infarinature possono essere fatte con un passaggio nell’uovo sbattuto oppure si può infarinare il cibo direttamente. E’ un metodo adatto ad alimenti un delicati come pesci e molluschi piccoli; le scaloppine, o le melanzane.
La panatura si può fare con un passaggio nell’uovo sbattuto e uno nel pangrattato: in alcuni casi anche un primo passaggio nella farina, un secondo nell’uovo e un terzo nel pangrattato. In questo modo l’impanatura può staccarsi leggermente e gonfiarsi, diventando più croccante. La panatura è adatta a preparazioni come la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate. La pastella si fa con uova, sale, farina, acqua frizzante. A volte si aggiunge o sostituisce birra o latte. Si può usare sia per cibi salati che dolci (in questo caso meglio non aggiungere il sale alla pastella).
Miglior olio per friggere
Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono le verdure, ma anche pesci dal sapore deciso come il baccalà. Durante la frittura è sempre bene ricordarsi di mantenere la temperatura dell’olio quanto più costante possibile: per avere un fritto croccante e asciutto, mai friggere troppi pezzi per volta. Il cibo deve essere ben asciutto (così come le mani) e deve essere inserito nell’olio poco per volta, con un movimento deciso, ma mai “lanciato”.
E’ assolutamente vietato tenere l’olio usato da parte e ri-utilizzarlo per una frittura successiva. Se affiora della schiuma niente paura, la temperatura dell’olio è semplicemente troppo bassa. Basterà eliminarla con una schiumarola e aspettare che la temperatura risalga. Per evitare che l’olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura. Se mentre friggete la temperatura dell’olio aumenta eccessivamente non è necessario mettere altro olio per abbassarla
Usare la friggitrice per la frittura perfetta
Meglio mettere un pezzetto di pane, che permetterà una diminuzione più graduale. Mettete il sale sempre dopo la frittura, altrimenti, rischiate di perdere l’effetto croccantezza. Se infine avete la carta paglia, per capirci, quella tipica dei “cuoppi” di fritto da street food, usatela pure. Consiglio di usare la carta paglia politenata ad uso alimentare, ricoperta da un sottile strato di polietilene, adatto al contatto con il cibo.
La carta assorbente da cucina la sconsiglio, specie se colorata, perché può rilasciare sostanze pericolose per la salute. Inoltre, mai coprire il fritto dopo averlo messo a riposare, poiché diventerebbe molliccio. Infine, friggere un alimento ripieno è più difficile. È sempre meglio assicurarsi d’aver chiuso bene i bordi dell’alimento e di non aver inserito una farcitura troppo liquida. Inoltre, durante la cottura, dovete girare l’alimento molto spesso. Con questi pochi accorgimenti, la frittura dovrebbe risultare perfetta. Auguri!
