Le crostatine di visciole di Sezze, sono più di una specialità locale, piuttosto possiamo definirle un’istituzione!
I famosi dolci setini, che si sciolgono in bocca con il mistero del meraviglioso cuore della marmellata bruna, sono rappresentativi della provincia Pontina. La visciola è il segreto di tutto e si svela sul palato pizzicandolo e ingolosendolo ad ogni morso.
Le crostatine di visciole di Sezze
Le crostatine di visciole di Sezze evocano giorni di festa, infatti, un tempo si preparavano sempre in occasione di festività religiose, oppure per comunioni, matrimoni, battesimi, o lauree. L’impasto era preceduto dalla preparazione della marmellata così particolare, tuttavia, oggi si trovano facilmente nei forni locali e nelle pasticcerie. Sono tuttavia ancora rigorosamente fatte a mano secondo la vecchia ricetta risalente circa al 1600.
Le crostatine per tradizione sono abbastanza piccole nelle dimensioni, rotonde oppure ovali, ma oggi se ne trovano anche di molto “piccine”. Un sol boccone dunque come un cioccolatino! Però le crostatine non si presentano mai nei vassoi da sole, poiché hanno le loro sorelle! Già, infatti, le sapienti massaie “sezzesi” di una volta, non sprecavano niente e dovendo usare solo i tuorli, non ci pensavano nemmeno a buttare gli albumi delle uova. Orbene, chi vuole cimentarsi, deve procurarsi le visciole “susarole”, e uova del contadino.
Le crostatine di visciole di Sezze e le paste di mandorle
Occorrerà dello strutto, le ostie, farina del molino setacciata, zucchero, e bicarbonato. Un tempo le donne per le dosi facevano “a occhio”, secondo la vecchia scuola, quindi mettete pure in una terrina la farina con zucchero. Poi aggiungete bicarbonato unendo le uova.
Aggiungete una strizzata di limone, strutto e impastate sempre nello stesso verso ma delicatamente. Il panetto poi dovrà riposare un po’ in frigo. Infine, imburrate gli stampini dai bordi tassativamente ondulati, come da tradizione “sezzese”. Stendete la pasta alta poco meno di un centimetro, aggiungete un cucchiaio abbondante di confettura di visciole e ultimate con le striscioline. Infine spennellate con uovo sbattuto con un pizzico di latte e cuocete a 180° per circa 30 minuti. Tirate fuori dal forno solo quando si sono freddate del tutto. Gli albumi avanzati non vanno sprecati, poiché con qualche altro ingrediente, nascono poi altre paste.
La marmellata di visciole
Basterà prendere delle mandorle sgusciate, tritarle a dovere, e unirle all’albume, mescolando vigorosamente. Si dovrà modellare dei biscotti rotondi da porre su dell’ostia. Nello stesso forno, a bassa temperatura, si otterranno quindi le paste di mandorle. Ancora oggi, nei negozi, questi due tipi di dolci sono inseparabili, poiché uniti dal dividersi dell’albume dal tuorlo.
Si consiglia secondo la “vecchia scuola”, di lavorare la pasta sempre con delicatezza, e di non usare ingredienti caldi, ma possibilmente freddi. Meglio non usare nemmeno frullatori e mixer, ma solo le mani. Una volta le donne mettevano le mani un po’ sotto l’acqua fredda, per una resa migliore della frolla. Mai usare un altro genere di marmellata, poiché le visciole, ovvero le ciliege selvatiche sono insostituibili. Le visciole sono piccoline, rosso bruno e dal gusto acidulo. La confettura che ne deriva è “nettare degli dei”, dall’inconfondibile rosso rubino un po’ asprigno.
La pasta susarola
A Sezze queste crostatine sono un’istituzione, infatti, anche la mia bisnonna la preparava e non le metteva nei barattoli, ma nei vassoi. Insieme a queste paste prelibate, nelle infornate si preparavano anche i famosi croccanti di mandorle, biscotti da latte e anche la famigerata pasta Susarola. La pasta Susarola, che ha un che di leggendario, è una pasta di mandorle con dentro delle visciole sciroppate. Nondimeno, tutto ruota attorno al meraviglioso gusto asprigno delle visciole e quindi della marmellata che ne deriva, che ha un gusto quasi ipnotico. Le bellissime colline del territorio, sono appena punteggiate da questi alberi curati, e ancora dagli agricoltori, con le ciliegie piccole e deliziose, che maturano tra maggio e giugno.
