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L’oliva itrana, regna in cucina ed è regina della tavola”

L’oliva Itrana - Olive Piccanti di Itri
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L’oliva Itrana è oliva regina! Si tratta di un prodotto tipico laziale; originario della città di Itri. Essa nasce dalla lavorazione dell’olivo tipico del territorio Aurunco, che s’affaccia sul Golfo di Gaeta ed in particolare del comune di Itri.

L’oliva Itrana

Storicamente, si parla dei pregiati oliveti in una battaglia fra Mario e Silla; combattuta vicino a un oliveto che oggi si troverebbe nei pressi di Cori. Anche Virgilio ne parlò nell’Eneide, in un passo in cui Enea e i suoi compagni raccolgono in mare alcune olive galleggianti. Le provarono e, grazie al sale marino, il loro gusto amaro si era attenuato.

Torre del coccodrillo - Torre Del Coccodrillo di Itri
Itri – fonte foto – pubblico dominio – Wikipedia

La prima volta in cui sono ufficialmente menzionate le olive di Gaeta è in un documento del 954, del Duca Docibile II. Nondimeno, sin dai tempi del Ducato di Gaeta, i carichi partivano dalle campagne verso il porto di Gaeta. Da lì, viaggiavano verso i mercati di tutto il mediterraneo. Così diventarono note le “Olive di Gaeta” soprattutto nel 1400, quando l’abilità dei marinai gaetani portò il prodotto tipico in tutti porti lontani. I frutti in realtà itrani, ancora oggi provengono per lo più dalla cittadina di Itri.

L’oliva Itrana e le olive di Gaeta

Proprio Itri, nell’entroterra, è ancora oggi fra le maggiori produttrici. L’olivo itrano, è una pianta molto vigorosa e rustica, che produce un frutto dal gusto inconfondibile e robusto. Una sua peculiarità è la maturazione decisamente tardiva, ovvero verso marzo-aprile. Essendo un albero con peculiarità autosterile; sfrutta il Leccino e il Pendolino come impollinatori.

L’oliva Itrana - Olive Di Gaeta condite
fonte foto – Patrizia Miceli – Via delle rose – Wikipedia – CC BY-SA 2.0

Questa pregiata oliva, è adatta sia per la produzione d’olio, sia come oliva da tavola. Nondimeno, dalla coltivazione itrana, si ricavano due varietà di olive da tavola a seconda del periodo della raccolta. Nel primo periodo di raccolta; che inizia generalmente dopo “i morti”, si ricava un’oliva un po’ acerba detta “bianca” o meglio “oliva bianca itrana“. Quest’oliva, messa in salamoia, rimane di un colore verde cangiante tra l’arancio e il marroncino chiaro. È un’oliva dal gusto leggermente amarognolo. Con un sapore piuttosto pungente ma al contempo delicato; ben si sposa con piatti di pesce, formaggi teneri.

Olive di Gaeta in salamoia e condite

Il suo corpo è robusto, e ingolosisce il palato con la sua polpa leggermente croccante. Inoltre, note sono le sue proprietà benefiche, conservando tutte le caratteristiche nutritive dell’oliva acerba. Infine, generalmente dal 19 marzo, inizia la raccolta delle olive commercializzate con il nome di “Olive di Gaeta”. Si presentano per lo più con un caratteristico colore violaceo.

L’oliva Itrana - Olivo Di Itri molto vecchio
fonte foto – Wikipedia – Pciarl – CC BY-SA 3.0

In questo periodo dell’anno l’oliva è prevalentemente nera con alcuni frutti ancora rosso intenso; ma la permanenza nella soluzione acquosa salata, la fa diventare violacea cangiante tra il rosa e il nero intenso. Preparata in tal modo, è adatta soprattutto in cucina. Possiamo metterla nella fettina alla pizzaiola assieme ai capperi; oppure nel sugo alla puttanesca, insieme alla pasta o aggiunta al baccalà. Inoltre nel periodo di piena maturazione, tra marzo e aprile, si produce anche l’oliva appassita, di colore nero; posta in un contenitore con sale grosso per circa 10 giorni.

Fettina alla pizzaiola

Successivamente, si stende al sole per una settimana. Dopo si condisce con aglio, olio e peperoncino. Si consuma così, oppure per piatti come la pizza. L’auliv a la ott , ovvero l’oliva in botte, o all’accqu; all’acqua in salamoia, come si dice in dialetto locale. La troviamo sempre nei barattoli di vetro, secchielli in plastica, ma sempre in salamoia. Un altro tipico modo di presentarla a tavola è l’oliva schiacciata “pistata”. Il frutto colto agli inizi di novembre, ancora verde, si pesta, spaccando la polpa, ma non il nocciolo, e lasciato in acqua per due settimane. Dopo la “lavatura”, va in vetro e condito con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Si serve in tavola come antipasto, con pane itrano. Nel 2010 l’olio extravergine, prodotto con olive itrane, ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di prodotto agroalimentare a denominazione di origine protetta (DOP).

L’oliva itrana, regna in cucina ed è regina della tavola” ultima modifica: 2021-01-18T10:10:00+01:00 da Redazione

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