Pangiallo il dolce di Natale degli antichi romani, sopravvive dopo più di duemila anni e arriva fino a noi. Si tratta di un’antica prelibatezza, che preparavano i romani, per le festività natalizie; le stesse che quindi noi abbiamo ereditato negli usi e costumi.
Pangiallo il dolce di Natale
Si preparava comunemente questo dolce per il solstizio d’inverno e lo si consumava o regalava per buon augurio, come oggi si regala il panettone. Proprio il 25 dicembre, nell’antica Roma corrispondeva al giorno del “dies natalis solis invicti”; ovvero il “giorno del Natale del sole invincibile”. Volle istituire la festività l’imperatore Aureliano, per celebrare la rinascita del sole, morto nel solstizio d’inverno. Al riguardo, il pangiallo rappresenta, sia nella forma, sia nel colore, proprio il sole.
Questo dolce ricco e saporito, si presentava come una pagnotta di pane tondeggiante, con la superficie caratterizzata da una glassa color giallo carico per via dell’uovo e dello zafferano. Se prendiamo questa pagnottina in mano, spaccandola, lasciamo sprigionare profumi intensi, fragranza, e possiamo vedere i vivaci colori accesi dell’impasto. Possiamo vedere la frutta secca, il profumo del miele, del cedro e dei candidi; insomma un tripudio di aromi.
Dolci degli antichi romani
Questo genere di pangiallo però, con ingredienti costosi, era riservato lo più alle classi agiate. Tuttavia, esisteva anche una versione un po’ più semplice. Le famiglie che non potevano permettersi gli ingredienti più costosi, usavano albicocche e prugne essiccate, altrettanto saporite.
Se volete cimentarvi, ecco la ricetta. Procuratevi circa 80 gr. di noci, e lo stesso quantitativo di nocciole e mandorle e pinoli. Prendete 110 gr. di miele, 120 gr, di farina, un’arancia, un limone e dello zafferano. Sciacquate bene il limone e l’arancia, tagliandogli la buccia; così da eliminare la parte bianca. Poi sminuzzate le strisce in pezzettini piccoli. Versate quindi tutta la frutta secca in una ciotola. Aggiungete le piccole strisce degli agrumi. Ricoprite la terrina di miele ed amalgamate bene il tutto. Ora, verseremo una buona parte della farina, continuando ad amalgamare il composto, lasciandone da parte una cucchiaiata. Quest’ultima servirà per spargerla sul piano di lavoro.
Apicio De re coquinaria
Versate sul pianale, lavorate a mano e amalgamate. Consiglio di dare una forma tondeggiante e lasciate riposare un po’. Orbene, anche il cuoco Apicio nel “De re coquinaria”, parla di questo dolce. Egli consigliava per un’ottima riuscita del pangiallo di mescolare nel miele pepato anche del vino puro. Duemila anni fa, Apicio consigliava perfino di usare l’uva passita, la ruta; ma anche pinoli e della farina d’orzo.
Non abbiate paura di osare. Dobbiamo considerare che ancora oggi la ricetta è assolutamente valida, finanche con della confettura di fichi. Dopo questa breve dissertazione, il pangiallo avrà riposato abbastanza. Ora ponetelo in una teglia unta e infarinata. Dovremo anche preparare la glassa e per farlo, potremo prendere due tuorli mescolandoli con lo zafferano, e con un pennello da cucina, spennelleremo la superficie del dolce. Se invece volete fare la glassa solo con lo zafferano procedete così.
Pangiallo il dolce del 25 dicembre
In un pentolino scalderemo due cucchiai di olio, lo zafferano ed un goccio d’acqua. Amalgamandosi, il composto formerà una crema con cui spennellare il dolce. Adesso inforneremo il tutto per circa 15 minuti a non oltre 160 gradi. All’inizio i romani molto ricchi ricoprivano il dolce con una foglia d’oro. Poi la foglia d’oro è stata sostituita dallo zafferano, oppure dalla pastella d’uovo di cui abbiamo dissertato. La produzione di questo antico dolce continua a persistere nella zona dei Castelli Romani e in molte famiglie più tradizionali che ancora oggi lo preparano in casa per poi regalarlo ad amici e parenti come simbolo di rinascita.
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