Il cacao alla sezzese è una tradizione “dolce”, che la dice lunga sugli usi e i costumi dell’antico popolo su cui ruggisce e veglia Nemeo. Da queste parti, nei tempi andati in cucina non si scherzava. Tutto quello che gravitava attorno alla tavola, alle ricette e ai dolci soprattutto, era “una cosa seria”, essendo collante e strumento per dire ai figli quanto grande fosse l’amore per loro. L’amore familiare anche nella mia famiglia, aveva al centro, come collante, la cucina, i dolci soprattutto!
Il cacao alla sezzese
Ogni dolce aveva i suoi riti e la sua occasione precisa. C’era ad esempio la zuppa inglese alla sezzese. C’era il dolce per il fidanzamento, per il battesino, per i compari e quindi c’era anche il rito del rinfresco dopo i “fiori d’arancio”. La marmellata di visciole, le crostatine, erano e sono un segno distintivo, orgoglio locale e vanto per le donne setine, imbattibili ancora oggi in alcune ricette. Sembra ancora di vederle, in cucine che erano “fucine”, piene di zucchero, barattoli, farine, e ogni sorta di sporte, formine e vassoi.
Vestite in modo sobrio per impastare, con i capelli raccolti a “cipolla”, andavano e venivano dai forni con turni e orari stabiliti e non usavano bilance. Eppure era tutto così coordinato, sincronizzato che nemmeno i calcoli della NASA sarebbero stati più precisi. Era in uso, dopo le nozze, invitare i vicini per gustare “i cacao” con i biscotti d’uovo.
Dolci setini
Sarebbe stato scortese non dare un rinfresco per offrire una tazza di cioccolata e altrettanto lo sarebbe stato non recarsi in visita per gustarla. Anche nella mia famiglia c’è un servizio di tazze di fine porcellana, perché il rito del Cacao alla sezzese era un po’ uno “status symbol”. Addirittura era costume che una vicina si offrisse per stare davanti ai fornelli, perché questo genere di cioccolata, era una faccenda lunga.
I padroni di casa dovevano preparare l’accoglienza con i tovagliati da stirare e al riguardo a Sezze anche il corredo era una cosa serissima e di qualità superiore alla media di tutto il Basso Lazio. La scuola di ricamo è rimasta nella storia. Tornando al cacao, per una buona riuscita, si doveva iniziare molto presto al mattino, perché era una faccenda di “ore”. La pendola doveva andare a fuoco molto lento e si doveva avere la pazienza di mescolare.
crostatine di visciole setine
Lo si doveva fare sempre nello stresso verso e senza fermarsi mai. La maestria stava nel non far bruciare il fondo. Oggi noi se vogliamo cimentarci, prendiamo un pentolino, ma per un rinfresco le dosi erano “importati”. Offrire “i cacao” era anche un modo per comunicare che c’era abbondanza.
Un po’ come quando oggi si compra una torta costosa in pasticceria. Eppure il significato era più profondo, essendo collante tra amici e parenti, e farlo con qualcosa di dolce, aveva un significato profondissimo. Il cioccolato un tempo aveva anche dei retro significati. Per i bambini era un richiamo irresistibile, significava “festa”, ma per gli adulti ha sempre avuto un che di “peccaminoso”; un peccato di gola dalle vaghe sembianze erotiche. Al riguardo avevo una nonna umbra che mangiava la cioccolata di nascosto, poiché in modo quasi inconsapevole, la considerava una cosa proibita, un lusso da consumare in segreto.
Dolci tradizionali setini
E poi del resto “i cacao” si offriva per le nozze, evento accompagnato dai tempi antichi da riti propiziatori legati alla fertilità. La tazza di cioccolata doveva essere molto densa, compatta, ma non impenetrabile. Il biscotto affondando nel cioccolato doveva restare in verticale. Se accadeva, significava che l’operazione cacao era riuscita perfettamente.
In ogni caso sono rimasti in pochi, o forse dovrei dire “poche” a saper fare il cacao alla sezzese a dovere. Il modo di approcciare alle cerimonie oggi è molto più sobrio. Inoltre la cucina lenta, necessaria per preparare questo tipo di cioccolata, va scomparendo. Il cacao comunque si girava con un cucchiaio di legno e poi con un mestolo si metteva nella tazze.
Tradizioni dei Lepini – il cacao alla sezzese
Un tempo come dicevo non si usava la bilancia, a dispetto dei grandi pasticceri contemporanei che parlano di matematica, equazioni e scienza perfetta. Al massimo si usava il bicchiere o la tazzina per dosare, ma tutto si pesava con gli occhi, con il pugno, altra unità di misura. Oggi però se si vuole fare “i cacao”, per poche persone, lo si può fare con un litro di latte intero, che all’epoca era una bottiglia da un litro. Poi si aggiunge una confezione intera di cacao amaro, da versare setacciato. Si aggiungevano circa quattro cucchiai grandi di zucchero e qui un segreto è usare dello zucchero finissimo. Questa è la semplicissima ricetta base, ma se si vuole, alla fine si può aggiungere la panna o del caffè ristretto. Il segreto è evitare i grumi e avere pazienza e maestria nel mescolare per delle ore, finché non addensa a dovere.
Questo articolo è dedicato alla memoria della famiglia di Luigi Aiuti, cattolico devoto, padre e marito esemplare
