Il tortolo di Sezze, chi non l’ha mangiato, deve provarlo. Bello da vedere, dal sapore antico, sono delle deliziose pagnottelle tipiche del periodo pasquale.
Il tortolo di Sezze
Oggi si trovano un po’ tutto l’anno, sono ricercate, come del resto molti altri prodotti da forno setini, che non conoscono concorrenza. La forneria dolciaria setina è regina indiscussa e le donne soprattutto, ancora oggi sono depositarie di ricette, trucchi, storie e tradizioni dei uno dei paesi più antichi dei Lepini. Per intenderci, la ricetta è molto simile a quella delle Pagnottelle del Salvatore.
Tuttavia si distinguono per il procedimento della ricetta. Per i tortoli, dapprincipio si usa la stessa procedura impiegata per la preparazione del pane, con impasto a mano. Poi, dopo la lievitazione e la successiva formazione delle pagnotte, si devono infornare. Non si tratta di un tipo di pane dal sapore che vira troppo al dolce. Per questo, si presta molto per accompagnare salumi tipici di Pasqua come la corallina. Se volete cimentarvi nella ricetta, dovrete procuravi farina 00, uova, olio extravergine e un bicchiere di sambuca.
Dolci dei Lepini
Poi servirà ancora zucchero, lievito naturale e anche lievito di birra. Fate un vulcano con la farina, sulla spianatoia. Rompete le uova e lavoratele con il lievito di birra, aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Con l’impasto ottenuto dovremo fare delle piccole pagnottine che si metteranno a lievitare coperte da un canovaccio. Quando avranno raggiunto il doppio del loro volume iniziale, si dovrà procedere con una seconda lavorazione.
Si dovrà poi modellare di nuovo delle pagnottelle, che si metteranno di nuovo a lievitare. Quando saranno ben cresciute, saranno pronte da mettere nel forno, che deve essere già ben caldo. Raccomando che una volta chiuso, non apritelo prima di una mezzoretta. Altrimenti le pagnottine si abbassano di volume. Infine, quando saranno ben dorate e scurite, saranno cotte. Il momento topico è il taglio, poiché all’interno, sono piuttosto chiare, a differenza della pagnottella del Salvatore che è dorata.
Pizza sbattuta
Quindi più o meno il tortolo si prepara come il pane e si taglia a fette. Nel periodo pasquale nell’area lepina si prepara anche il ciambelline con molte uova, e la nota pizza sbattuta. Il primo si prepara tradizionalmente con farina, uova, zucchero, buccia di limone o d’arancia. Si aggiunge mezzo bicchiere d’olio extravergine, un bicchiere di latte e del lievito. Invece il secondo è il Pan di Spagna di una volta. A Sezze, ma anche nelle zone limitrofe, si prepara anche nota caciata; davvero una delizia con ingredienti tipici del periodo.
Si prepara con ricotta del territorio, uova, zucchero, cannella e un po’ di buccia di limone. In genere gli ingredienti sono “a sentimento”, ma potete fare come me cimentarci con 5 uova farina quanta ne prede, 1/2 bicchiere d’olio 1/2 lt d’acqua 50 gr di lievito di birra 1/2 bicchierino di sambuca 1 limone grattugiato.
La caciata di Sezze e il tortolo di Sezze
Procedete come per fare la frolla di una crostata. Il ripieno consisterà nella ricotta mescolata ad un uovo, un goccio di sambuca, cannella e un tempo anche un uovo in più. Questa farcia è il ripieno. Si fanno alla fine delle strisce come una crostata e s’inforna a circa 180°. Quando scurisce ed è dorata, la caciata è pronta.
