Zuppa di pesce nel Lazio, una ricetta diffusa in tutta la regione, e ognuno a seconda della zona, ne mette in pentola una di famiglia. Una cosa è certa, sulle tavole di tutto il Lazio il pesce di mare, fiume e un tempo anche di stagni delle zone paludose, non è mai mancato.
Zuppa di pesce nel Lazio
Già gli etruschi pescavano nel Tirreno, dotati di arpioni e reti. Per non parlare poi degli allevamenti di pesce dei Romani, anche d’acqua salata, in cui erano insuperabili. Pensiamo alle murene di cui erano ghiottissimi. Addirittura, Cesare per una sua vittoria ne fece cuocere seimila per offrirle al popolo. Oppure Antonia, figlia di Druso, che arrivò ad applicare degli orecchini d’oro ad una murena.
Quindi, fin dagli antichi Romani, la zuppa di pesce, apprezzata anche da Apicio, non è mai mancata. Esiste quella di Civitavecchia, di Ladispoli, di Anzio e si arriva pressappoco a nove tipi di pesce che vanno in casseruola. La zuppa di pesce alla romana arriva a dieci, ma oggi ci si è assestati a 7, oppure 8 tipi. Se volete cimentarvi in una zuppa di pesce per circa sei persone, seguite questa ricetta e farete un figurone. Prendete intanto mezzo kg. di triglie di media grandezza.
Zuppa di pesce di Civitavecchia
Poi un’aragosta di mezzo kg. e 600 gr. di palombo da tagliare in sei fette. Occorrerà mezzo kg. di cozze, mezzo kg. di vongole, sei pannocchie e sei piccoli scorfani. Aggiungete mezzo kg. tra seppie, polipetti e calamari. Poi prendete tre carote, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, e mezzo bicchiere d’olio extra vergine di oliva.
Occorrerà ancora un cucchiaio di salsa densa di pomodoro o l’equivalente in concentrato. Procuratevi qualche foglia di salvia, di lauro e qualche spicchio d’aglio. Infine del peperoncino, sale e pepe. Alcuni aggiungono mezzo bicchiere di vino bianco da sfumare, ma non è contemplato nella ricetta originale. Bisognerà procedere con il pulire e mondare per bene il pesce. Dovrete tagliare a pezzetti i calamaretti, i polipetti e le seppioline. Dopo aver pulito bene le cozze, bisognerà farle aprire in un pentolino a parte con un po’ d’olio con le vongole.
Brodetto e la zuppa di pesce nel Lazio
Si dovrà dividere in pezzi anche l’aragosta, e come dicevo il palombo dovrà essere tagliato almeno in sei fette. Poi procederemo tritando il prezzemolo, l’aglio, la cipolla, il sedano e le carote. Infine si dovrà mettere tutto il trito in una casseruola con l’alloro e la salvia. Si manderà la casseruola a fuoco basso per un po’ e appena rosolato si aggiungerà un po’ di salsa di pomodoro, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua.
Si aggiunge pepe, sale e peperoncino con calamaretti e il resto dei molluschi. La cottura andrà avanti ancora un po’ aggiungendo ancora dell’acqua. Lasceremo sobbollire un po’ e si aggiungeranno infine tutti gli altri tipi di pesce. Si consiglia di seguire l’ordine seguente. Aggiungete quindi le fette di palombo, l’aragosta in pezzi, le triglie, le pannocchie e il resto. Dopo un quarto d’ora la zuppa di pesce è pressoché pronta.
Pane fritto nell’olio
Coprite con un coperchio e ponete nelle scodelle da portare a tavola dei dadoni di pane fritti nell’olio, su cui metteremo la zuppa di pesce. Aggiungete infine il brodetto che resta sul fondo della casseruola.
Per il tegame, consiglio la terracotta. Aggiungete cozze e vongole e una spolverata di prezzemolo. Buon appetito.
