La polenta dagli antichi Romani fino a noi, ha attraversato i millenni. Anche prima del mais, esisteva la polenta ed era diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Tornando ad un’epoca relativamente recente, in inverno sui nostri monti, non era raro che ci fosse un po’ di carestia e comunque c’era poco da scialare, specie se si era pastori.
La polenta dagli antichi Romani
La polenta era una piccola sicurezza e riempiva un po’ la pancia, accompagnata da vari contorni. Questo cibo è uno dei piatti più antichi della storia, ed è considerata una delle prime pietanze cotte. E’ lontana l’epoca in cui per la festa di S. Antonio Abate a Sermoneta il Duca permise un giorno che in piazza si offrisse a tutti polenta con carne di maiale.
Era l’inizio del carnevale Sermonetano e si scacciava la miseria. Tuttavia, la versione classica di questa pietanza, si prepara cuocendo la farina di cereali a grana grossa in acqua bollente salata. Nell’antica Roma era un cibo molto comune che diede ai romani il nome di “pultiferi” ossia mangiatori di polenta (“puls”, polta). All’epoca si trattava di un impasto a base di macinatura di farro cotto in acqua e sale. Lo si serviva con contorno di ceci, pesciolini sotto sale, uova, frutta, formaggi e verdure cotte.
Romani pultiferi
Seneca (75 d.C.) nel criticare la sregolatezza dei costumi dei suoi contemporanei, attribuiva la crisi delle doti morali alla frugalità ormai persa. Seneca invocava la parsimonia veterum, ossia il tempo in cui i latini si nutrivano soprattutto di puls. Facendo riferimento alle commedie di Accio Plauto, Seneca scrive: “Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum“, ossia: di polta e non di pane vissero per lungo tempo i romani.
La parola polenta conserva la sua origine latina “puls” ancora oggi. Allora la polenta si preparava principalmente con il farro ed era lontana l’epoca del mais. Si condiva con il latte, formaggio, carne d’agnello o maiale e salsa acida. Si consumava in tutta l’area mediterranea e lo scrittore gastronomo romano Apicio, che oggi definiremmo “chef”, ci parla di “Puls punica”. Era fatta con farina semplice, e si condiva con uova, miele e formaggio fresco.
Apicio
Lo stesso autore ci riporta la preparazione delle “pultes julianes” con la spelta e il panico con l’aggiunta di olio, formaggio e sughi di carne. Tra corsi e ricorsi storici, nel “De honesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Sacchi scritto nel 1465 e primo libro di cucina stampato, ritroviamo la polenta di “farro” come piatto di comune diffusione. Nell’Appennino ancora oggi si serve con guanciale e pecorino. Si cuoce anche in forno o alla brace.
In epoca relativamente moderna, il granturco era difficile da reperire nell’Appennino; per questo ancora oggi qui si prepara una polenta saporitissima fatta con farina di castagne e servita con formaggi o latte caldo. Ancora oggi, alla maniera del Lazio si mangia invece con le spuntature di maiale e con l’immancabile corredo del pecorino romano locale. Possiamo arrivare fino alla “carbonara” marchigiana; piatto dei taglialegna che alla dolcezza della polenta aggiunge guanciale e pecorino.
Pecorino romano e La polenta dagli antichi romani
Perché la polenta, alimento povero e umile ha conquistato i focolari popolari di tutta Italia? Il merito non è da attribuire solo agli invitanti condimenti, deliziosi della penisola, isole comprese. Si è aggiunto salsicce, legumi, parmigiano, che danno frutto ad un sapore deciso e appagante. Ma anche all’opportunità che la polenta offriva in passato alla famiglia mangiando da un unico “piatto”. Questo uso fa affrontare il consumo del pasto con piacevolezza. Dà luogo a una sorta di concorrenza su chi riesce a mangiare più polenta e ad avvicinarsi, sempre più, verso il centro, parte ambita dove si concentrano i condimenti.
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