I formaggi dei Lepini sono sempre stati un’eccellenza, che oggi è preziosa e va salvaguardata. Un tempo la pastorizia era una pietra angolare dell’economia, e significava sostentamento per la maggioranza delle famiglie.
I formaggi dei Lepini
Oggi molti formaggi sono un “antipasto”, ma un tempo in tanti sulle montagne e le colline, mangiavano un po’ di pane scuro e formaggio, con frutta secca. La pastorizia è quindi un’attività storica e la produzione del formaggio con latte ovino-caprino è ancora molto diffusa. Molti pastori e alcune aziende locali trasformano ancora il latte in una serie di formaggi, davvero di grande qualità. Le piccole aziende locali immettono sul mercato, tanti prodotti rispettando modalità, tempi e tecniche di lavorazione tramandate da un passato lontano.
Tra questi, il caprino, il pecorino Lepino molto sapido con un profumo forte e persistente. Ma poi ancora la marzolina che è un formaggio puro di capra che si produce nella stagione primaverile fino alla prima parte dell’estate. Un tipo di formaggio che una volta stagionato, si può gustare durante tutto l’arco dell’anno. C’è anche la caciotta di pecora semplice che stagiona circa 30 giorni.
Formaggio primo sale
La Caciotta di pecora al peperoncino a pasta morbida, saporita è anch’essa molta ricercata. Adatta a chi ama il gusto piccante e deciso, ma anche al pistacchio verde di Bronte D.O.P a pasta morbida, saporita, dal sapore intenso e dolce. I territori che si affacciano sull’Agro Pontino offrono anche il ‘fior di latte’, un formaggio molle, fresco, a pasta filata, a fermentazione lattica e prodotto con latte vaccino a cui il Ministero dell’Agricoltura ha concesso la DOP. la Robiola stagionata di capra leggermente cremosa nel sotto crosta.
I più saporiti sono i formaggi di primo sale o poco più stagionati, ma per provare gli stessi sapori e profumi dei formaggi anticamente preparati nel classico ‘callaro di rame’ stagnato sul fuoco a legna, si consigliano le caciottine e le ricotte appena scolate dal siero. Si segnalano anche il caprino, il pecorino Lepino (molto sapido con un profumo forte e persistente).
Pecorino dei Lepini
La ricotta è una vera delizia nel Lazio, e ha tanti usi in cucina. Di pecora o di capra, è dolce, ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino con aggiunta di una minima percentuale (2%) di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. E’ prodotta con attrezzature tradizionali come la caldaia di rame riscaldata a legna e le fuscelle di vimini. Non è prevista salatura. Noto anche lo Squarquaglione dei Lepini, fresco e molle aromatizzato al miele sempre dei Monti Lepini e alle noci. Si ottiene dalla lavorazione a latte crudo ovino.
Ha una forma cilincrica, colore bianco screziato con noci e miele. Non salato.Una testimonianza dell’importanza dei formaggi è ad esempio la Fiera delle caciottelle di Roccasecca dei Volsci Si racconta che siano stati gli abitanti di Priverno a chiamare per scherzo “fiera delle caciottelle”.
Fiera delle caciottelle e i formaggi dei Lepini
La manifestazione mercato, che ogni anno la seconda domencia di settembre, si organizza nella parte bassa di Roccasecca dei Volsci. E’ tradizione per questa fiera, che pastori della zona, mettano in vendita i loro prodotti caseari. Da qui la denominazione “fiera delle caciottelle”. Durante i giorni della festa si possono quindi acquistare squisiti formaggi freschi e stagionati e carne di capra sulle bancarelle, poste attorno al tempietto della Madonna della pace. Questo splendido monumento costruito intorno al ‘600, poi è caduto in abbandono, usato come fienile. La fiera delle caciottelle, venne istituita il 16 gennaio del 1839 con un atto pontificio, ad opera del cardinal Giustiniani, allo scopo di aiutare l’agricoltura e l’economia di Roccasecca. Proprio per questo gli affari che si stipulavano nei giorni della fiera erano esenti da dazi e tasse.
